Jak poznat, jestli před sebou máte skutečně čerstvou a kvalitní rybu? V praktickém průvodci na následujících řádcích se vám pokusíme na tuto otázku odpovědět. Přečtěte si pár tipů a rad, abyste si byli při další přípravě ryby jistí a nebáli se ji podávat svým hostům, sobě nebo své rodině. Ryba musí být vždy v perfektním stavu! Nedělejte žádné kompromisy.
A pamatujte. Zkušenost s rozpoznáním čerstvých ryb se zlepšuje s časem a praxí. Pokud jste nadšení milovníci ryb, může pro vás být užitečné, když se nějaké triky naučíte i přímo od profesionálů a budete sledovat regionální a sezónní rozdíly v nabídce ryb.
1. Klíčem je váš zrak
Prvním krokem k rozpoznání čerstvé ryby je zkrátka a dobře to, že si rybu důkladně prohlédnete. Podívejte se – čerstvá ryba by měla mít jasné, vypouklé a čisté oči, které nesmí být zakalené nebo zamlžené. Všimněte si také vzhledu kůže. Měla by být na pohled jemná a lesklá. Pokud vidíte známky zažloutnutí nebo podivná suchá a hrubá místa, je to signál, že ryba může být starší.
Zkontrolujte i šupiny, ploutve a žábry. Šupiny by měly přiléhat k tělu ryby a měly by se lesknout. Vyhněte se rybám, u kterých uvidíte sedřené šupiny nebo ploutve plné škrábanců. Rybku také otočte a podívejte se na její žábry. Jsou červené a vlhké? Výborně! Jsou naopak hnědé nebo suché? Pak musí ryba do koše. Bohužel.
2. Věřte svému čichu
Dalším smyslem, který vám pomůže rozpoznat čerstvou rybu, je čich. Čerstvá ryba by měla být lehce cítit mořem nebo vodou, ve které žila. Je to ovšem čistý zápach, jako vánek, který proudí od oceánu. Nebo mírný, čistý zápach rybníka, o kterém pokud možno víte, že je v dobré péči místních porybných.
Nesmíte cítit žádný nepříjemný, pronikavý odér, který značí pokročilý rozklad a nedobré skladování ryby.
3. Vyzkoušejte pružnost
Jedním z dalších způsobů, jak prověřit čerstvost ryby, je stisknutí masa prsty. Čerstvá ryba by měla mít pevné a odolné maso. Zkuste do něj lehce „šťouchnout” a sledujte, zda se maso okamžitě vrátí zpět do původního tvaru. Jakákoliv ryba, která by zůstala promáčknutá a zploštělá, není optimální volbou.
Co se ještě masa týče, když naříznete čerstvou rybu, měli byste vidět pevnou, šťavnatou a pružnou texturu. A po uvaření, dušení nebo jiné přípravě by se mělo maso krásně rozpadat (samozřejmě záleží na druhu ryby, takže se vždy seznamte s typickými vlastnostmi konkrétního druhu).
4. Kvalitní zdroj
Tímhle bodem bychom měli spíše začít, ale vy už jistě moc dobře víte, že mít dobrého dodavatele ryb je samozřejmě naprostým základem a prvotní zárukou čerstvosti. Ryby můžete kupovat přímo u místních rybářů nebo zvolit některý z věrohodných zdrojů.
5. Sledujte data
A s předchozím bodem souvisí důležitá data. Hlavně datum ulovení a potom další informace o původu a zpracování ryby, než se dostala na váš stůl. Tedy od ulovení přes chlazení, případně mražení, uzení atd. až po balení a dovážku k vašemu prodejci. Čím kratší doba od ulovení k prodeji, tím lépe. Většinu ryb můžeme udržet čerstvou pouze několik hodin po ulovení. Řada z nich se proto okamžitě zpracovává, a právě způsob správného zpracování je nutné sledovat.
6. Certifikát vám napoví
Případně se můžete spolehnout na známku České cechovní normy, certifikáty pro dodržování mezinárodních standardů IFS (International Food Standard) nebo jiná potvrzení, která najdete na balení ryby, a která dokládají kvalitu a to, že zpracování probíhá podle správné výrobní a hygienické praxe a podléhá každodenním kontrolám.
V rybářství v Chlumci nad Cidlinou jsme například pod trvalým dohledem Krajské veterinární správy v Hradci Králové.
Pamatujte, že čerstvá ryba je klíčem k úspěchu. Buďte opatrní a důkladní při výběru ryb a vaše kulinářské umění bude vždy bez chybičky. A nezáleží na tom, zda jste restauratér a obsluhujete plnou hospůdku lidí, nebo si jen chcete dát rybu doma se svou rodinou. Stejně jako nezáleží na tom, zda chcete servírovat sladkovodní nebo mořskou rybu.
Pro všechny platí stejná pravidla a nutnost sledování výše uvedených tipů. My vám přejeme, abyste přitom nikdy nesáhli vedle a vaše rybí speciality měly vždycky skvělou chuť.
Tipy odborníků na závěr
Špatným skladováním či nevhodnou manipulací s rybím masem, hlavně nedodržení teplotního režimu, může docházet k nárůstu koncentrace histaminu a dalších biogenních aminů. Tyto látky jsou přirozenou složkou řady potravin a pro náš organismus jsou důležité. Při vyšších koncentracích ale dochází k intoxikacím. Projevují se např. vyrážkou, svěděním kůže, bolestmi hlavy, poklesem krevního tlaku nebo arytmií.
Ačkoliv maso ryb obsahuje určité množství škodlivých látek, jeho pravidelná konzumace, nejlépe 2-3× týdně, je zdraví vysoce prospěšná a pozitiva dominují nad případnými negativy.
Ideální způsob, jak získat všechny cenné prvky a nezatížit organismus toxickými látkami, je střídat jednotlivé druhy mořských a sladkovodních ryb, tučnější i méně tučné, ryby z různých oblastí, a především klást velký důraz na kvalitu a čerstvost.
Pro lepší pochopení údajů a terminologie na etiketách, doporučuji u mražených mořských produktů sledovat následující rozdělení:
„Seafrozen“: Pod tímto označením se skrývají ryby, které jsou zpracované a zamražené ještě na moři.
„Landfrozen“: Vylovené ryby se na lodích skladují při teplotě tajícího ledu a zpracovávají a mrazí se až na pevnině.
„Doublefrozen“: Ryby se zmrazí na moři hned po vylovení. Odvezou se na pevninu, tam se rozmrazí, zpracují (vykuchají, filetují apod.), znovu zmrazí, a pak teprve putují dál. Tento způsob zpracování je z pohledu kvality masa ten nejhorší.
Kam dál?
ÚPRAVY RYB (1):
KUCHYŇSKÁ PŘÍPRAVA RYBÍHO MASA
Nejen správná příprava, ale i způsob čištění ryby ovlivňuje celkový zážitek z jídla. Zejména pokud jde o mražený kousek. Pokud chcete mít stejně kvalitní jídlo jako v předních restauracích, čtěte dál a staňte se mistrem v úpravě ryb.
ÚPRAVY RYB (2):
TEPELNÉ ÚPRAVY, KTERÉ OKOUZLÍ VAŠE CHUŤOVÉ POHÁRKY
Koupili jste si čerstvou rybku, pečlivě ji očistili od šupin, vykuchali a naporcovali. Teď před sebou máte šťavnatý plátek syrového masa, připravený na další fázi. Jak tedy dosáhnout toho, že z něj vytvoříte skutečnou delikatesu? Pokračujte ve čtení...
Článek vznikl ve spolupráci:
Martina Jandová, Certifikovaný výživový poradce
Martina Jandová je výživovou poradkyní s více než 9letou praxí v oboru. Jejím mottem je, že základem zdravého hubnutí je mít všech pět po hromadě. Zajímá vás, co tím myslí? Podívejte se na její webové stránky.
Ing. Pavel Scheiner, Vedoucí střediska Zpracovna ryb
Pavel Scheiner je vedoucím střediska Zpracovna ryb v Rybářství v Chlumci nad Cidlinou. Jeho cílem je naučit zákazníky vnímat rybu jako kvalitní zdravou potravinu.
