Česko není ve spotřebě rybího masa právě na vrcholu žebříčku. Na druhou stranu, jídla s mořskými rybami a plody jsou u nás mnohem oblíbenější než ty se sladkovodními. Čím to je? Vždyť kapr, lín, pstruh a další ryby jsou skutečným darem pro náš jídelníček. Mají jemnou vůni, chuť a například zdravotní rizika jsou v porovnání s mořskými druhy jen velmi malá. Projděte si sami druhý díl našeho seriálu, který jsme věnovali právě sladkovodním rybám.
Teď už ale zpátky do slaných vod. Které ryby stojí za to zmínit a proč je máme tak rádi? V České republice se, možná trochu překvapivě, dlouhodobě na prvních příčkách oblíbenosti umisťuje sleď v nejrůznějších formách. Ale jsou tu samozřejmě i další:
Sleď
Sleď je oblíbená, ale trochu nedoceněná ryba. Žije v obrovských hejnech především na obou březích Atlantiku a v severských vodách kolem Arktidy. Její maso je jemné, tučné a má krásně červenou barvu.
Nejčastěji se setkáte s marinovaným sleděm v salátech, zavináčích, pečenáčích, remuládách nebo matjesových filetech.
Makrela
Jedna ze světově nejvíce konzumovaných ryb hlavně ze severního Atlantiku. Má torpédovitý tvar s typicky černým mramorováním po stranách. Maso má tučnější.
Markely se jí buď absolutně čerstvé, nebo spíše uzené a konzervované. Oblíbené jsou i pomazánky, paštiky apod.
Tuňák
Ve vodách Atlantského, Indického a Tichého oceánu a také Středozemního moře žijí desítky druhů tuňáků, které si dopřáváme především ve formě steaků.
S touto delikatesou se v českých restauracích určitě setkáte. V syrovém stavu má charakteristicky temně červenou barvu. Po tepelné úpravě je maso měkké a opravdu lahodné.
Štikozubec obecný, zvaný též hejk nebo mořská štika
Mořská štika žije hlavně v severovýchodním Atlantiku a Středozemním a Černém moři. Má protáhlé tělo, velkou hlavu a krásné bílé maso bez tuku.
Hodí se na grilování, pečení i smažení a oblíbené jsou i klasické filety, rybí fondue, špízy nebo jako sušená lahůdka.
Treska obecná, tmavá a aljašská
Tresky žijí u dna a oblasti jejich lovu jsou chladnější a hlubší části severního Atlantiku. Treska je netučná ryba s bílým masem a upravuje se nasolováním, sušením, uzením, nakládáním atd. Tresčí filety i rybí prsty, to všechno je u nás běžně dostupné.
V Anglii je populární do tzv. fish & chips a některé druhy jsou i významnou základní surovinou pro výrobu surimi tyčinek.
Losos obecný, gorbuša, keta a kisuč
Nejoblíbenější ze všech ryb, které se rozmnožují v sladkovodních řekách a odtud táhnou do moře, kde dospívají, aby se zase vrátily nazpět. Chovají se takto především v Norsku, ve Skotku nebo také v Chile a jejich produkce se neustále zvyšuje.
Losos obecný je tučnější ryba a má velmi kvalitní červenooranžové maso. A jak máme lososa nejraději? Jednoznačně ve filetech s nejrůznějšími přílohami.
Máme se obávat dovozu ryb?
Je sice pravdou, že životní cyklus místních sladkovodních ryb mají čeští rybníkáři pod naprostou kontrolou, takže mohou ručit za jejich špičkovou kvalitu. Na druhou stranu díky hlubokému zmrazování ryb přímo na lodi ihned po výlovu se nemusíme bát ani mořských druhů.
S rozmachem zájmu o kvalitní rybí maso, ho v dnešní době snadno seženete v různých marketech. Jen si při nákupu dejte pozor na to, odkud ryba pochází. Pochopitelně nejlepší volbou jsou specializované rybí prodejny a rybářství.
Parametrů pro rozeznání kvality ryb je několik, ale běžný konzument se v nich jen těžko orientuje. Důležité je kupovat ryby od známých dodavatelů, od těch kterým věříte (orientujte se například podle značky). Stejně jako si vybíráte svého řezníka, zelináře nebo pekaře, na kterého se můžete spolehnout, tak stejně vybírejte i svého rybáře. U výrobků z ryb je zásadní dodržet vhodnou teplotu skladování. Určitě nekupujte ryby někde na tržišti, kde si nejste jistí správným skladováním.
Tučnější maso ze studených moří
Rybu bychom si měli dopřát alepoň dvakrát týdně – kvůli našemu zdraví i duševní pohodě se na tomto shodují všichni zdravotníci a výživoví odborníci. Rybí maso je totiž zdrojem nutričně významných bílkovin, zdravých tuků a nenahraditelných vitamínů, minerálů a dalších látek. Mořské ryby obsahují také ještě více selenu a jódu než sladkovodní ryby.
Skvělé je maso tučnějších ryb ze studených moří. Tuk v rybím mase je na rozdíl od klasického masa zdravý a vůbec se ho nemusíme obávat. Obsahuje klíčové esenciální nenasycené mastné kyseliny skupiny omega-3 a vitamin D. A o ty nepřijdeme, zvlášť když budeme ryby připravovat dušením.
Roční spotřeba ryb v ČR je uváděna 4,5 kg na osobu. V zahraničí je konzumace ryb mnohem vyšší než u nás. Např. v západní Evropě činí roční spotřeba 20 kg na osobu. V severských zemích dokonce 85 kg na osobu. Důvodů proč pravidelně nezařazujeme ryby do našich jídelníčků je několik. Jedním z nich je i fakt, že rybu neumíme správně připravit.
Přitom v jednoduchosti je síla. Na kvalitní a čerstvou rybu stačí přidat bylinky, citrónovou šťávu a trošku soli. Důležité je rybu připravovat krátce, aby nebyla vysušená.
Žebříček mořských ryb podle výživové poradkyně
Dělení mořských ryb podle obsahu tuku:
- Ryby s nízkým podílem tuku (do 2 % tuku)
- Ryby středně tučné (2-10 % tuku)
- Ryby tučné (více než 10 % tuku)
Řazení dle hodnoty tuku (uvedeno na 100 g masa v syrovém stavu; S = sacharidy, B = bílkoviny, T = tuky):
- Tuňák: 456 kJ, S – 0, B – 24 g, T – 0,5 g
- Treska obecná: 343 kJ, S – 0 g, B – 18 g, T – 0,7 g
- Sleď: 662 kJ, S – 0 g, B – 18 g, T – 0,7 g
- Mořská štika: 323 kJ, S – 0 g, B – 16 g, T – 1,3 g
- Makrela: 809 kJ, S – 0 g, B – 19 g, T – 13 g
- Losos obecný: 871 kJ, S – 0 g, B – 20 g, T – 13 g
Žebříček mořských ryb podle zpracovatele ryb
- Losos obecný
- Makrela
- Tuňák
- Mořská štika
- Treska obecná
- Sleď
Mořské ryby odebíráme od prověřených dodavatelů a na základě odsouhlasení vzorků jednotlivých ryb. Ze Španělska dovážíme zejména makrelu a hejka. Z Norska lososa obecného, makrelu, sledě nebo tresku. Z Řecka pražmu a vlka. A z Indonésie tuňáka.
Kam dál?
SERIÁL RYBY (1):
TO NEJLEPŠÍ, ČÍM MŮŽETE OBOHATIT SVŮJ JÍDELNÍČEK
Čím přesně jsou pro nás ryby prospěšné? A jde o všechny ryby, nebo máme některé upřednostnit? A jakou zvolit kuchyňskou úpravu, abychom nepřišli o žádné zdravé vitamíny a další látky? Tolik otázek a my pro vás na všechny máme odpověď.
SERIÁL RYBY (2):
SLADKOVODNÍ DRUHY, SKUTEČNÝ DAR PRO NÁŠ JÍDELNÍČEK
Sladkovodní ryby nabízí nejrůznějších možnosti kulinářských úprav. Jemná vůně a chuť je předurčuje ke kombinacím s různými ingrediencemi. A co víc. Zdravotní rizika sladkovodních ryb jsou v porovnání s mořskými druhy naštěstí jen velmi malá (například z hlediska alergií).
Článek vznikl ve spolupráci:
Martina Jandová, Certifikovaný výživový poradce
Martina Jandová je výživovou poradkyní s více než 9letou praxí v oboru. Jejím mottem je, že základem zdravého hubnutí je mít všech pět po hromadě. Zajímá vás, co tím myslí? Podívejte se na její webové stránky.
Ing. Pavel Scheiner, Vedoucí střediska Zpracovna ryb
Pavel Scheiner je vedoucím střediska Zpracovna ryb v Rybářství v Chlumci nad Cidlinou. Jeho cílem je naučit zákazníky vnímat rybu jako kvalitní zdravou potravinu.
