Poznejte kouzlo studené kuchyně a ponořte se do světa přípravy syrových ryb a ryb za studena. Tyto recepty skrývají krásu ve své jednoduchosti, díky které vynikne přirozená chuť rybího masa. Zjistěte, pro jaký druh je vhodná daná technika úpravy, a která ji promění k dokonalosti. Pojďme si představit některé z nich.
-
Nakládání do octového nálevu
Jednou z nejjednodušších studených úprav, jak si ryby můžete vychutnat, je naložením do kyselého nálevu – nejčastěji do octu. Pro přípravu láku stačí svařit směs jednoho dílu vody s aromatickým kořením jako je jalovec, celý pepř, bobkový list, koriandr a tří dílů octa. Kyselost dodá kontrast ostatním přísadám a kosti ryby změkčí natolik, že vám při konzumaci nebudou překážet. Pro optimální chuť se doporučuje nechat ryby v láku po dobu pěti až sedmi dnů, ale už i po třech dnech se tento pokrm stává opravdovou pochoutkou.
K nakládání v octu se nejvíce hodí bílé ryby, jako jsou například kapr, amur, tolstolobik, sleď nebo makrela. Klíčem k úspěchu je použití čerstvých kousků.
-
Ryby v rosolu
Příprava ryb v rosolu je skvělým způsobem, jak využít zbytky a zároveň vytvořit chutný a lahodný pokrm. Základem je rybí vývar. Do něj se vloží nakrájená kořenová zelenina, cibule, divoké koření a vše se zvolna povaří zhruba deset minut. Po odstavení by měl vývar přirozeně zhoustnout. Pokud ne, můžete ho ztužit práškovou želatinou. Nakonec stačí jen dochutit octem.
-
Marináda
Marinování ryb je vynikající způsob, jak zvýraznit a obohatit chuť ryb před jejich další úpravou. Marináda totiž pomáhá zjemnit a zvláčnit maso, zároveň přidává svěžest a aromatické nuance a také pomáhá redukovat nepříjemné pachy. Její příprava je snadná. Stačí smíchat ingredience, jako je citronová šťáva, olivový olej, česnek, bylinky, sůl, pepř a další koření podle vašich preferencí. Poté ponořte ryby do marinády a nechte je v ní odpočívat v chladničce po dobu alespoň 30 minut, aby se do nich marináda mohla dostatečně vsáknout.
-
Remuláda
Remuláda je druh studené omáčky, připravené z majonézy, bylin a naklíčených okurek, do které se vkládá tepelně upravené rybí maso. Pro dochucení remulády můžete použít čerstvou citronovou šťávu, bílý pepř, hořčici nebo worcester. Následně vložíte nasolené, upečené a odpočaté filety do remulády a necháte je nasáknout veškeré chutě.
-
Rybí paštika
Oživte večeři lahodnou rybí paštikou, kterou si můžete snadno připravit sami. Nejprve rybu očistěte, vykostěte a zbavte kůže. Poté ji povařte ve vývaru s bylinkami, dokud se nerozpadne. Až bude ryba hotová, dejte ji do mixéru a s přidáním malého množství smetany ji rozemelte na hladkou pastu. Přidejte šťávu z citronu, která paštice dodá svěžest. Pro zvýraznění chuti můžeme také přidat jemně nakrájenou cibuli, petrželku, nebo třeba kapary. Na závěr paštiku ochuťte solí a pepřem podle své chuti.
Pro přípravu chutné rybí paštiky se doporučují ryby s jemnou chutí, jakou má například losos a treska. Nebo zkuste nakombinovat různé druhy ryb, abyste dosáhli unikátního a bohatého chuťového profilu.
-
Pečenáče
Pozdvihněte rybí smaženici na vyšší úroveň a upravte ji jako pečenáče. V rendlíku svařte ocet, vodu, cukr, sůl, koření, nakrájenou cibuli a sušenou papričku. Tímto lákem pak zalijte smažené kousky ryby vložené do sklenice. Směs nechte odležet tři až pět dní, aby se všechny přísady propojily, a poté podávejte například s nakládanou zeleninou.
Pro tento druh přípravy je tradiční volbou kapr. Chuť jeho masa se totiž skvěle doplňuje s kořeněnou marinádou.
-
Tatarák
Oblíbený tatarský biftek se většinou dělá ze syrového hovězího masa. Na jeho přípravu můžete ale využít i maso rybí. Omyjte ho a pomelte nebo nakrájejte na velmi malé kostičky. Poté smíchejte s najemno nakrájenou cibulí a přidejte žloutek. Dochuťte solí, pepřem, mletou paprikou a kmínem dle chuti.
Pro přípravu rybího tataráku se hodí losos, tuňák nebo okoun. Je důležité vybrat čerstvé, kvalitní rybí maso, které je vhodné konzumovat zasyrova. Před použitím vždy důkladně omyjte.
A co říkají odborníci? Jaký je jejich tajný recept?
Ryby obsahují spoustu pozitivních látek a důvodů, proč považujeme ryby za zdraví prospěšné, je opravdu mnoho. Pravidelná konzumace ryb slouží mimo jiné v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, která jsou nejčastější příčinou úmrtí v ČR. Dle výživových doporučení bychom měli ryby konzumovat 2-3x týdně, což znamená cca 400 g za týden. Většina populace ČR konzumuje ryby v nedostatečném množství, zkusme tato čísla vylepšit třeba tímto receptem, jehož energetická hodnota na 1 porci činí 1156 kJ.
INGREDIENCE (pro 2 porce)
350 g bílé rybí maso syrové (např. treska)
250 g rajčata
50 g cibule
50 g citrónová šťáva
1 lžíce olivového oleje
k dochucení: sůl, pepř, koriandr, chilli
POSTUP
Tento salát můžeme připravit z jakékoliv bílé ryby, podmínkou však je, aby byla ryba ve skvělém stavu. Tedy opravdu čerstvá. Rybu nakrájíme na kostky o velikosti 1 x 1 cm. Cibuli a rajčata nakrájíme na jemno. Osolíme a opepříme, přidáme chilli a koriandr a pokapeme větším množstvím citronové šťávy a přidáme olivový olej. Necháme odležet cca 30 minut v lednici. Působením kyseliny citronové se maso "uvaří" za syrova. Dochází k tzv. denaturaci bílkovin. K salátu se bude výborně hodit kvalitní celozrnné pečivo.
Málo známý je způsob úpravy gravlax. Gravlax, jinými slovy gravad lax, neboli též ze švédštiny pohřbený losos, znamená lososa šikovně naloženého do suché marinády ze soli. Tímto naložením se ryba na krátký čas zakonzervuje a nekazí se. Vhodnou rybou pro tento způsob úpravy je zejména losos, pstruh lososovitý, sumeček africký, candát. Postup přípravy je následující: Smícháme sůl a cukr v poměru 1:1. V této směsi obalíme filetu z ryby a přidáme koření. Pro originální gravlax je důležitý čerstvý kopr. Kromě kopru můžete použít i jiné své oblíbené bylinky a hodí se pochopitelně i koření (chilli, libeček, rozmarýn aj.). Doporučovaný je bílý pepř, ale stejně tak je dobrý i fenykl. Velice zajímavá je kombinace nastrouhaná syrová červená řepa a nastrouhaný křen. Takto připravenou rybu zabalíme do potravinářské folie (nebo zavakuovat do sáčku) a dáme do lednice na minimálně 2 dny a poté nakrájíme filetu na tenké plátky. Podávejte s tenkými plátky chleba a studenou hořčičnou omáčkou.
Kam dál?
SERIÁL RYBY (2):
SLADKOVODNÍ DRUHY, SKUTEČNÝ DAR PRO NÁŠ JÍDELNÍČEK
Sladkovodní ryby nabízí nejrůznějších možnosti kulinářských úprav. Jemná vůně a chuť je předurčuje ke kombinacím s různými ingrediencemi. A co víc. Zdravotní rizika sladkovodních ryb jsou v porovnání s mořskými druhy naštěstí jen velmi malá (například z hlediska alergií).
SERIÁL RYBY (3):
MOŘSKÉ DRUHY, ZE SVĚTOVÝCH VOD ROVNOU NA VÁŠ STŮL
Jídla s mořskými rybami a plody jsou u nás mnohem oblíbenější než ty se sladkovodními. Mořské ryby odebíráme od prověřených dodavatelů – ze Španělska makrelu a hejka, z Norska lososa, sledě nebo tresku, z Řecka pražmu a vlka a z Indonésie tuňáka.
Článek vznikl ve spolupráci:
Martina Jandová, Certifikovaný výživový poradce
Martina Jandová je výživovou poradkyní s více než 9letou praxí v oboru. Jejím mottem je, že základem zdravého hubnutí je mít všech pět po hromadě. Zajímá vás, co tím myslí? Podívejte se na její webové stránky.
Ing. Pavel Scheiner, Vedoucí střediska Zpracovna ryb
Pavel Scheiner je vedoucím střediska Zpracovna ryb v Rybářství v Chlumci nad Cidlinou. Jeho cílem je naučit zákazníky vnímat rybu jako kvalitní zdravou potravinu.
